Маркування столів — це не «для галочки». Це про безпеку дітей і про ваш спокій під час перевірки.
Для чого маркувати столи?
Головна причина — не допустити перехресного забруднення.
Не можна різати сире м’ясо там, де щойно нарізали хліб.
Не можна чистити овочі на столі, де формують готові страви.
Кожен стіл має своє призначення. І працівник повинен це бачити одразу, без здогадок.
Під час перевірки інспектор дивиться:
• чи розділені потоки сирої та готової продукції;
• чи відповідає фактична робота призначенню столу;
• чи є чітке маркування.
Якщо столів кілька, а всі «універсальні» — це вже питання.
За яким принципом маркують столи?
Принцип дуже простий — за видом сировини або етапом роботи.
Найчастіше використовують такі позначення:
• СМ — сире м’ясо
• СР — сира риба
• СО — сирі овочі
• ГП — готова продукція
• Х — хліб
• ТІСТО — якщо є окремий стіл для борошняних виробів
Головне правило:
Сире — окремо.
Готове — окремо.
І ці столи не повинні «мінятися місцями» залежно від настрою кухаря.
Як саме наносити маркування?
Маркування має бути:
чітке
читабельне
стійке до миття і дезінфекції
нанесене на видимому місці
Зазвичай напис роблять:
• на боковій частині столу
• або на передній частині, щоб одразу було видно
Не дрібним шрифтом і не маркером, який змиється через тиждень.
Якою фарбою маркувати?
Найкраще використовувати:
• вологостійку фарбу
• акрилову або емаль, яка витримує миття
• або професійні наліпки з ламінуванням
Звичайний канцелярський маркер — погана ідея. Після першої санобробки напис зітреться, і на перевірці це виглядатиме несерйозно.
Колір може бути будь-який, але:
• напис має контрастувати з поверхнею
• бути добре видимим
Деякі заклади додатково використовують кольорове кодування — це плюс, але головне не колір, а чіткий поділ процесів.
Важливий момент
Маркування саме по собі нічого не вирішує.
Якщо на столі написано “ГП”, а там чистять картоплю — це вже невідповідність. І інспектор це фіксує.
Тому:
1. Маркування має бути.
2. Працівники повинні знати, що воно означає.
3. Це повинно бути прописано у ваших процедурах НАССР.
Підсумок
Маркування столів — це:
• про порядок
• про контроль
• про безпеку
• і про відсутність зайвих питань під час перевірки
Коли на кухні все чітко розподілено — працювати простіше і спокійніше.