Одним з основних факторів навколишнього середовища, що сприяють формуванню здоров'я людини, є харчування. Серед багатьох інших чинників, які впливають на людину, їжа є одним з найскладніших, жоден інший фактор настільки тісно з людиною не пов'язаний.
Мікрофлора харчових продуктів формується шляхом надходження з численних джерел навколишнього середовища і подальшого розмноження в їжі. Найчастіше в харчових продуктах зустрічаються бактерії, дріжджі, плісняви, найпростіші мікроорганізми.
В останні роки все частіше зустрічається таке малознайоме захворювання, як лістеріоз. Однак, на даний час, збудник лістеріозу виділяється від понад 100 видів тварин і реєструється практично в усіх країнах світу.
Джерелом зараження для людини є хворі й такі, що перенесли хворобу, свійські та дикі тварини, частіше – водяні щури, зайці, вівці, свині, велика рогата худоба, кози, рідше – дикі кабани, кролі, домашні та дикі птахи. Від хворих людей хвороба, як правило, не передається.
Клінічна картина лістеріозу характеризується різноманітністю форм: можуть спостерігатись явища гастроентериту (нудота, блювання, болі в животі, пронос, підвищення температури тіла до 38-39 С°), згодом – ураження нервової системи (типу менінгіту чи енцефаліту). Можливе бактеріоносійство.
У дорослих людей захворювання протікає зазвичай у вигляді запалення мозкових оболонок, рідше із зараженням крові з дуже високою смертністю. Лістерія стає причиною викиднів у вагітних. Найбільш сприйнятливими до лістеріозу є новонароджені, особи похилого віку та люди зі зниженим імунітетом.
Лістерії потрапляють в організм людини із забрудненими харчовими продуктами, що довго зберігалися. Можлива передача і через ранні овочі, зібрані з ділянок, де використовувалися для поливу стічні води та гній, а також через воду відкритих водойм. Зараження відбувається при догляді за хворою твариною, при її забої і розробці туші.
Дослідження останніх років свідчать про доволі часті випадки зараження лістеріями м'яса тварин, птиці, продуктів їх переробки, свіжого молока, овочів та фруктів. Важливо те, що лістерію моноцитогенес виявляють у готових до споживання продуктах з великим терміном зберігання, в тому числі у вакуумній упаковці, а також в молоці та деяких видах м'яких сирів. Відомі випадки захворювання на лістеріоз навіть після вживання риби, креветок та ракоподібних. Підступність захворювання полягає в тому, що продукт мікробіологічно небезпечний, проте смакові його властивості не змінені.
Профілактика лістеріозу полягає в комплексі санітарно-гігієнічних та протиепідемічних заходів, спрямованих на запобігання контамінації як сировини, так і готових до вживання харчових продуктів, дотримання вимог технологічних процесів виготовлення їжі, використання якісної води для обробки продуктів, обладнання, посуду, дотримання правил особистої гігієни.