Інфекційне захворювання тварин, птахів та людей, яке спричиняє бактерії роду сальмонела.

Це зооноз із фекально-оральним механізмом передачі. Характеризується переважно ураженням травної системи з розвитком діареї, інтоксикації та зневоднення організму, іноді й сепсису і гнояків у внутрішніх органах.

Відомо близько 2200 сероварів сальмонел, які відрізняються за О і Н показниками. Сальмонели досить стійкі до дії фізичних і хімічних факторів довкілля. Вони можуть зберігати життєздатність у воді 3 місяці, у кормах тварин – 1,5 року, у м’ясі і яйцях – до 7 місяців, у заморожених продуктах до – 2 років.

У молочних і готових м’ясних продуктах сальмонели здатні розмножуватись. Для їх знищення потрібна тривала термічна обробка харчових продуктів.

Сальмонельоз становить серйозну медичну і соціальну проблему, є одним із 4 головних хвороб інфекційної діареї, за рік виникає близько 1 млн. випадків сальмонельозу пов’язаного з вживанням продуктів забруднених Sal. enteritidis, цьому сприяють розширення мережі громадського харчування, порушення технології приготування і зберігання харчових продуктів, недотримання особистої гігієни та низький рівень санітарної культури. Найбільшу небезпеку становлять хворі з легкими стертими формами хвороби, а також бактеріоносії, які працюють у сфері громадського харчування дошкільних, дитячих і лікувальних закладах.

Зараження відбувається аліментарно-водними та побутовими шляхами .У 96-98 % випадків інфікування пов’язане з споживанням забрудненої їжі сальмонелами.

У харчових продуктах, особливо в напівфабрикатах, сальмонели не лише зберігаються, а й швидко розмножуються.

Забруднення м’яса сальмонелами може відбуватися ще за життя тварини чи під час його забою на етапах зберігання, транспортування кулінарної обробки та реалізації. Дуже небезпечні гусячі та качині яйця, які можуть бути інфіковані як при формуванні в яйцеводах птахів так і через шкарлупу. Наразі почастішали випадки зараження курячих яєць особливо це робить Sal. еnteritidis.

Симптомами сальмонельозу є висота і тривалість гарячки, біль у животі, блювання, проноси мають зловонний запах, досить швидко стають водянистими з домішками слизу і зеленкуватим відтінком.