Ранні овочі, як правило, накопичують нітратів більше, ніж пізні. Крім цього, концентрація цих хімічних сполук в овочах, які вирощені в захищених ґрунтах (теплицях, парниках) більша, ніж в овочах, які вирощуються у відкритих ґрунтах або просто неба.
Регулярне надходження підвищених доз нітратів з харчовими продуктами негативно впливає на організм людини. Зокрема, вони підвищують вміст метгемоглобіну в крові та викликають захворювання метгемоглобінемію. Крім цього, вони порушують вуглеводний обмін речовин і викликають інші патологічні зміни. Особливо чутливі до їх токсичної дії грудні діти та люди похилого віку.
Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів. При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація. У Вашому організмі виникає цілий ряд порушень: підвищується концентрація метгемоглобіну крові — понад 2 %, а це спричинить кисневе голодування органів і тканин; можливий розвиток хронічних гастритів, гастродуоденітів, виразкової хвороби, захворювань печінки та жовчовидільних шляхів; дистрофічні зміни в серцевому м'язі; захворювання і порушення функції нирок. Порушення зі сторони нервової і серцево-судинної систем: дратівливість, швидка втомлюваність, зниження працездатності та розумової активності тощо. Нітрати також сприяють розвитку алергічних хвороб.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними "гинуть" і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість потрібно.
Кількість нітратів зменшується в разі ретельного миття та чищення овочів на 10-15 %. Петрушку, кріп, салат рекомендується вимочувати дві години перед споживанням. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшиться на 25-30 %.
У процесі варіння моркви та буряка нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при цьому втрачає їх до 80 %, морква, капуста – до 70 %, буряк – до 40 %.
При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.
Аби зменшити вміст нітратів у огірках, помідорах та редисці, належить зрізати м’якуш біля “хвостиків”.
Не їжте у динях та кавунах нестиглий м’якуш біля шкуринки, незрілі овочі та фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі.
Споживайте якомога більше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й узагалі не бути), пийте зелений чай – це натуральні нейтралізатори нітратів.